Attrezzature e ingredienti
Potete preparare le salsicce in casa in modo semplice o corretto. Per un metodo semplice ci occorre solo un tritacarne con l'apposito accessorio e un termometro da cucina. Per una corretta cottura, oltre al tritacarne e al termometro, vi serviranno anche un cutter (potente mixer), un insaccatore e un altro termometro.
Ingredienti. Carne, strutto (o materie prime magre e grasse), sale da cucina, sale nitrito, pepe, spezie, fosfati (citrati). È obbligatorio il budello, che può essere artificiale o naturale (budella).Le proporzioni dettagliate sono riportate di seguito nell'articolo.
Un po' di chimica nella salsiccia fatta in casa
Sorgono molte domande per un produttore di salsicce alle prime armi o per le casalinghe ordinarie in base all'uso di sostanze chimiche nella salsiccia fatta in casa. Ti parlerò di ogni ingrediente controverso.
- La prima cosa su cui sputano gli amanti delle “composizioni ideali” è il sale nitrito. Questo è semplice NaCl (salgemma) con aggiunta di nitrito di sodio NaNO2. Il contenuto di quest'ultimo varia in questo sale circa dallo 0,3-0,5% del volume totale. Cosa serve? Principalmente per il bel colore rosa e per la sua funzione protettiva contro batteri e microrganismi. Esiste una malattia terribile come il botulismo. È il nitrito di sodio che impedisce lo sviluppo di microrganismi patogeni che causano questa ostilità. Alla domanda: è possibile fare a meno del sale nitrito? Decisamente sì! Solo il tuo prodotto sarà grigio, brutto e se c'è un errore nella tecnologia c'è il rischio di ammalarsi.
- Il secondo sono i fosfati o i citrati. Il problema qui è questo. Nella carne fresca (entro e non oltre 4-6 ore dalla macellazione dell'animale), i fosfati sono presenti nella loro forma naturale. Nel corso del tempo, si decompongono a livello chimico. Li aggiungiamo semplicemente alla carne, portando la carne a livello di vapore. Se senza di loro, c'è un enorme rischio di diventare difettosi. Successivamente ci soffermeremo su questo in modo più dettagliato. È possibile farne a meno? SÌ! Ma c’è il rischio di rovinare tutto.
Tecnologia e ingredienti di cottura
È necessario ricordare alcune regole. In qualsiasi momento durante la lavorazione della carne, la sua temperatura non deve superare i 12 gradi Celsius. Questa è la prima volta che abbiamo bisogno di un termometro. Se si avvicina a questo numero ci fermiamo, mettiamo tutto in un sacchetto e poi nel congelatore. C'è un trucco: prima di iniziare il lavoro, metti il tritacarne (parti in ferro) nel congelatore.
Per preparare le salsicce abbiamo bisogno di carne cruda (800 grammi di manzo e 200 grammi di pancetta), 10 grammi di sale da cucina, 10 grammi di sale nitrito, 2-4 grammi di miscela di pepe macinato, 3 grammi di fosfati, 300 grammi di ghiaccio panna (acqua ghiacciata o latte), spezie facoltative, shwartenblok facoltativo (collagene), involucro. Per facilità di comprensione e calcoli, tutte le proporzioni sono fornite per 1 kg di carne cruda.
Per cominciare, macinare la carne e la pancetta in due pezzi attraverso la griglia più fine del tritacarne.
Se hai un cutter, macinalo con un cutter. Quanto migliore sarà la macinatura, tanto più tenere saranno le salsicce. Non dimenticare la temperatura.
Aggiungi le spezie e mescola.
Aggiungere acqua ghiacciata (panna o latte).
Interferiamo molto attivamente. Lunga e di alta qualità. È necessario garantire il completo assorbimento dell'acqua nella carne cruda. Le proteine della carne devono reagire e questo sarà visibile dai cosiddetti fili bianchi. Prendiamo tra le mani un pezzo di carne macinata e lo rompiamo, se vediamo fili bianchi che si estendono da un pezzo all'altro, è tutto corretto.
Prepariamo la scocca e l'attrezzatura.
Farcire la carne macinata (emulsione) nel guscio.
Bendiamo come desiderato (o torchiamo).
La fase successiva è la cottura. Può essere prodotto sia in acqua che in forno. Ecco la prossima fase molto importante. È necessario raggiungere un tale equilibrio che la temperatura esterna non superi gli 80 gradi, e proprio così, senza superare questo limite, portiamo la temperatura all'interno delle salsicce a 70-71 gradi.
Se in acqua. Assicurati di posizionare una griglia o un piatto sul fondo; le salsicce non devono toccare direttamente il fondo caldo. Versare l'acqua e aumentare la temperatura a 80 gradi. Regoliamo il riscaldamento in modo che la temperatura sia sempre entro questa cifra.
Posiziona la sonda termica al centro di una delle salsicce e attendi che si scaldi fino a 70-71 gradi.
Una volta raggiunto l'obiettivo, raffreddare il prodotto il più velocemente possibile in acqua corrente ghiacciata.
Tutto. Le salsicce sono pronte da mangiare. Puoi mangiarlo subito. Può essere congelato nel congelatore. In futuro, lo faremo semplicemente bollire come le normali salsicce acquistate in negozio.
Postfazione su un possibile matrimonio
Il problema più comune quando si preparano salsicce, salsicce e altri insaccati in casa è il gonfiore. È molto facile da riconoscere. Dopo la fase di cottura, otteniamo il seguente risultato: sotto il guscio c'è molta acqua, succo o grasso e al centro galleggia una cotoletta asciutta. Ciò accade se hai violato il regime di temperatura durante la lavorazione della carne e del ripieno, hai impastato male la carne macinata in un'emulsione o hai avuto problemi con la temperatura durante la cottura, ad esempio, hai permesso alla temperatura di salire sopra gli 80 gradi per un momento critico.
Alcuni problemi vengono risolti dal fosfato (o citrato). Utilizzando questi ingredienti, è molto più probabile che ti ritroverai con un prodotto meraviglioso che è ideale sotto tutti gli aspetti. Tutti gli additivi sono approvati per l'uso nel nostro paese. In precedenza, secondo GOST, c'era il salnitro: è molto più dannoso e pericoloso del sale nitrito. Per quanto riguarda la dose di nitrito, credetemi, ce n'è dieci volte di più nei peperoni acquistati in negozio.
