Ingredienti:
- carne magra di maiale 800 grammi,
- strutto 200 grammi.
- Sale da cucina 10 grammi,
- sale nitrito 10 grammi.
- Pepe macinato 6 grammi.
- Acqua o latte 250 ml.
- Conchiglia.
- Blocco Schwarten (opzionale).
- Fosfati (citrati) facoltativi.
Tutti gli ingredienti sono calcolati in base al peso della carne cruda (carne e lardo). Per comodità, viene preso esattamente un chilogrammo.
La prima e più importante regola. In qualsiasi momento della lavorazione della carne la materia prima non deve essere riscaldata oltre i 12 gradi Celsius. Questo è di fondamentale importanza, ti dirò perché di seguito. Esistono diversi trucchi per evitare che ciò accada. Lavoriamo con materie prime congelate. Posizionare preventivamente le parti metalliche del tritacarne nel congelatore. Durante le pause mettiamo le materie prime in un sacchetto e nel congelatore. Congeliamo anche l'acqua o il latte in anticipo. Non dimenticare di utilizzare un termometro con sonda alimentare.
Fasi di cottura
Maciniamo due volte le materie prime attraverso un tritacarne con la maglia più piccola.
Aggiungere tutti gli ingredienti, compreso sale, spezie e liquido.
Inoltre, macinare con un frullatore o un robot da cucina (se lo si desidera).
Mescolare molto accuratamente. Ecco un altro trucco. Bisogna impastare a lungo ed efficacemente, con le mani, per una decina di minuti. Nel robot da cucina basteranno cinque minuti. Quando la carne macinata (emulsione) viene miscelata intensamente, lì accade qualcosa a livello cellulare delle proteine, le cellule vengono distrutte e si ottiene esattamente la stessa consistenza.
Successivamente, riempire l'intera emulsione nel guscio pre-preparato. È necessario raggiungere la corretta densità delle salsicce. Puoi attorcigliare la “salsiccia”, formando così delle salsicce, oppure legarla con una corda.
Prossimo processo di cottura. La cottura può essere effettuata sia in forno che in acqua. Ma in ogni caso, l'acqua (l'aria) non dovrebbe riscaldarsi oltre gli 80 gradi Celsius. È necessario cuocere fino a quando il centro della salsiccia raggiunge circa 71-72 gradi Celsius. Anche in questo caso avrai bisogno di un termometro.
Quindi raffreddamento rapido, ad esempio in acqua ghiacciata e, se lo si desidera, congelamento.
È tutto.
Alcune delle domande e dei miti più popolari
Sale nitrito e moriremo tutti. Sì, è veleno. Ma è necessario conferire alle salsicce e alle salsicce un piacevole colore rosa. Il nitrito impedisce anche lo sviluppo dei batteri del botulismo, e questo non è uno scherzo. Il nitrito è stato utilizzato sin dall'epoca sovietica, dagli anni Quaranta. Anche prima veniva usato il salnitro. In tali concentrazioni è completamente innocuo. Il cavolo bianco cinese del negozio ne contiene centinaia di volte di più.
Fosfato o citrato. Questo ingrediente aumenta il pH della carne cruda. La carne fresca ha un livello di acidità “normale”. Dopo la macellazione di un animale, il livello di acidità diminuisce drasticamente, il che non è ciò di cui abbiamo bisogno.Con la carne acida (condizionatamente), è facile rilevare un difetto: gonfiore, ne parleremo più avanti. Con l'aiuto di fosfati o citrati possiamo dire che otteniamo carne fresca lontano dalla carne fresca.
Blocco Schwarten. Questo è un ingrediente aggiuntivo, un prodotto semilavorato. Si ottiene dalle pelli di suino. Solo una fonte di proteine: il collagene. Necessario per la consistenza richiesta.
Difetti nella produzione casalinga di salsicce. Se si seguono tutte le regole durante la preparazione delle salsicce, il rischio di risultare difettose alla fine tende a zero.
- Non aumentare la temperatura oltre i 12 gradi Celsius durante la lavorazione della carne.
- Assicuratevi con fosfati o citrati.
- Mescolare molto bene la carne macinata.
- Farcire bene le salsicce (pani).
- Cuocere a una temperatura non superiore a 80 gradi Celsius.
Il difetto più popolare è l'edema. Questo è quando all'interno della salsiccia rimane una cotoletta secca, che galleggia nel brodo.
Seguite la ricetta, tutte le sottigliezze e i trucchi. Solo così puoi ottenere un prodotto meraviglioso e molto gustoso!
