Tali ricette includono il rotolo di petto di maiale, che viene preparato mediante salatura a secco utilizzando una quantità minima di spezie. La prelibatezza di carne viene preparata abbastanza rapidamente, ricorderà in qualche modo la pancetta italiana, è necessario utilizzare il petto di carne come materia prima di carne e sullo strato di petto dovrebbero esserci quante più vene di carne possibili.
ingredienti
La quantità richiesta di componenti è fornita per un chilogrammo di petto.
Per preparare il rotolo, è necessario preparare i seguenti componenti:
- Pancetta di maiale – 1 kg;
- Sale nitrito – 10 g;
- Sale da cucina – 10 g;
- Noce moscata tritata – 1 cucchiaino;
- Pimento tritato – 1 cucchiaino;
- Tre tipi di pepe macinato finemente – 1 cucchiaino.
Vale la pena notare che nella ricetta è possibile utilizzare le spezie secondo le proprie preferenze di gusto; la pancetta di maiale si sposa bene con l'aglio, sia secco che fresco, semi di senape, bacche di ginepro, rosmarino, paprika affumicata e dolce.
Preparazione del rotolo di pancetta di maiale
Prima della salatura, lavare la pancetta di maiale con acqua, asciugarla, eliminare le costole e le cartilagini, proteggerla dalla pellicola grassa e dalle parti irregolari. Successivamente, metti il petto in frigorifero a raffreddare, quindi puoi iniziare a salare. Questa ricetta prevede la salatura a secco; le spezie vengono aggiunte dopo aver salato la carne cruda. Distribuire con cura la miscela di sale sulla superficie del petto e massaggiare il sale con un leggero massaggio.
Trasferiamo il petto salato in un contenitore per alimenti e lo mettiamo in frigorifero a salare per due giorni ad una temperatura di 3-5 gradi.
Dopo la fase di salatura, cospargere la parte di carne del petto con le spezie tritate e arrotolarla in un rotolo.
Per mantenere la forma, leghiamo il pezzo con lo spago e lo avvolgiamo in più strati nella pellicola trasparente.
Prima del trattamento termico, il rotolo deve essere riscaldato a temperatura ambiente, dopodiché è possibile eseguire il trattamento termico. Il trattamento termico viene effettuato a un rigido regime di temperatura di 79-82 gradi, fino a quando la temperatura all'interno del rotolo raggiunge i 70 gradi.
Il rotolo preparato deve essere raffreddato in acqua fredda con ghiaccio. Dopo il raffreddamento, togliere la pellicola dal rotolo e metterlo in frigorifero per far cristallizzare completamente il grasso.
Se possibile, il petto può essere ulteriormente affumicato con fumo freddo per migliorare il gusto e prolungare la durata di conservazione del prodotto a base di carne.
