Nella ricetta tutti i calcoli sono forniti per 1 chilogrammo di carne cruda.
Avrà bisogno
Per preparare il prosciutto è necessario preparare i seguenti ingredienti:
- Lombo di pollame – 1 kg;
- Sale nitrito – 10 g;
- Sale da cucina – 10 g;
- Noce moscata macinata – 1 cucchiaino;
- Pimento – 1 cucchiaino;
- Miscela di peperoni – 1 cucchiaino;
- Fosfato alimentare – 3 g;
- Acqua fredda – 150 ml;
Prosciutto da cucina di carne di pollame
Laviamo accuratamente la carcassa del pollo con acqua, la asciughiamo, la tagliamo a pezzi, togliamo la pelle e iniziamo a sfilettare. Tagliare la carne cruda a pezzi medi, raffreddare e condire con una miscela di nitrito e sale da cucina. Trasferiamo la carne cruda salata in un contenitore per alimenti e la mettiamo in frigorifero per la salatura ad una temperatura di 3-5 gradi per 24-48 ore.
Dopo la salatura, macinare la carne cruda in un tritacarne con griglia da 8 mm, metterla in un sacchetto per alimenti, distribuire uniformemente la carne macinata in un piccolo strato e metterla in freezer a raffreddare per un'ora. Allo stesso tempo è necessario preparare acqua fredda, è possibile utilizzare anche ghiaccio tritato finemente.
Successivamente, iniziamo a impastare la carne macinata, aggiungiamo spezie, fosfato alimentare, acqua fredda alla carne macinata raffreddata e impastiamo accuratamente la carne macinata fino a formare fibre bianche per diversi minuti. Nella fase di impasto della carne macinata è necessario controllare la temperatura, non dovrebbe essere superiore a 12 gradi.
Mettere la carne macinata preparata in piccole parti in un contenitore con un sacchetto per alimenti, compattando bene ogni strato di carne macinata. Puoi usare barattoli di ananas o altra frutta in scatola come contenitore. Se avanza della carne macinata, questa può essere avvolta nella pellicola trasparente, modellata in una sfera e cotta insieme alla preparazione principale. Mettere il contenitore con la carne macinata in frigorifero per diverse ore a riposare.
Prima del trattamento termico, togli il contenitore con la carne macinata dal frigorifero, lascialo scaldare a temperatura ambiente e solo allora puoi iniziare il trattamento termico. Effettuiamo il trattamento termico ad una temperatura dell'acqua di 80 gradi, fino a quando la temperatura all'interno del pezzo di carne raggiunge i 70 gradi.Dopo il trattamento termico, togliere con cura il prosciutto dal contenitore e metterlo in acqua fredda per raffreddarlo, quindi raffreddare in frigorifero per diverse ore.