ingredienti
Tutti i calcoli nella ricetta saranno forniti per 1 chilogrammo di carne cruda.
Per preparare il prosciutto ristrutturato avremo bisogno di:
- 1 kg di coscia di maiale;
- 10 g di sale nitrito;
- 10 g di sale da cucina;
- 4 g di fosfato alimentare;
- 100 ml di acqua bollita refrigerata o la stessa quantità di ghiaccio;
- 1 cucchiaino di aglio secco;
- 0,5 cucchiaino di pepe nero macinato;
- 0,5 cucchiaino di pimento;
- 1/3 cucchiaino di noce moscata macinata;
Preparazione
Tagliamo la coscia di maiale a pezzetti, la mettiamo in un contenitore e la mettiamo nel congelatore in modo che la carne cruda si congeli.
Passiamo la carne cruda congelata al tritacarne con griglia da 3-4 mm, assicurandoci che la temperatura della carne macinata sia compresa tra 0-10 gradi.
Se la temperatura della carne macinata supera i 10 gradi, la carne macinata viene inviata a congelare.
Se la temperatura non supera i 10 gradi (è auspicabile che la temperatura della carne macinata sia di 3-5 gradi), aggiungere sale nitrito, sale da cucina alla carne macinata e iniziare a impastare attivamente la carne macinata per 2-3 minuti fino a quando appaiono i fili bianchi, quindi aggiungere il fosfato alimentare, l'acqua refrigerata, le spezie e continuare a impastare la carne macinata fino a renderla liscia.
Trasferire la carne macinata preparata in un contenitore, coprire con pellicola trasparente o un coperchio e riporre in frigorifero a maturare per un giorno ad una temperatura compresa tra 3 e 5 gradi.
Cucineremo il prosciutto in barattoli di latta, possono essere lattine di ananas, lattine di latte condensato o lattine di birra. Mettiamo nei barattoli dei sacchetti di plastica per alimenti e iniziamo gradualmente a riempire i barattoli con carne macinata stagionata, compattando periodicamente gli strati in modo che non si formino vuoti durante il riempimento. Durante la preparazione del prosciutto ristrutturato, la carne cruda aumenterà leggermente di volume, per compattare ulteriormente il composto tritato potete legare il barattolo longitudinalmente con filo di cotone. Riponete i vasetti pieni di carne macinata in frigorifero per 2-3 ore per permettere alla carne cruda di restringersi. Prima di preparare il prosciutto, togliete i vasetti dal frigorifero e lasciateli scaldare a temperatura ambiente, solo allora potrete iniziare il trattamento termico.
Per il trattamento termico avrete bisogno di una pentola capiente, metteteci dentro i barattoli, riempiteli d'acqua, i barattoli devono essere completamente immersi nell'acqua, quindi iniziate a scaldare l'acqua ad una temperatura di 80 gradi. Durante la cottura assicuratevi che la temperatura non superi gli 80 gradi, questo è molto importante.
Dopo circa 35 minuti potete forare il sacchetto di plastica con la sonda di un termometro e misurare la temperatura; se la temperatura è di 70 gradi il prosciutto è pronto.Togliere con attenzione i vasetti dalla padella e metterli in acqua fredda a raffreddare.
Dopo il raffreddamento, togliere il prosciutto dai sacchetti e riporlo in frigorifero in modo che il grasso si cristallizzi completamente.
