Se parliamo dei benefici del pesce affumicato, allora grazie al trattamento con il fumo, che è un potente antisettico, la carne viene liberata da batteri e organismi parassiti. Inoltre, tale trattamento termico consente di preservare tutte le sostanze benefiche del prodotto. L'affumicatura è uno dei metodi di conservazione che, in combinazione con la presalatura, prolunga notevolmente la durata di conservazione della carne.
Preparare il pesce
La preparazione del pesce per il processo di affumicatura prevede la pulizia e la salatura. Se la carcassa è troppo grande, puoi tagliarne la testa e la coda. Altrimenti, se le dimensioni dell'affumicatoio lo consentono, il pesce intero viene posto nel contenitore. Tutto quello che devi fare con la carcassa è liberarla dall'interno. Pinne e scaglie devono essere lasciate al loro posto.Dopo la pulizia, il pesce deve essere sciacquato con acqua fredda e asciugato con carta assorbente.
Il prossimo passo sarà la salatura. Per fare questo, le carcasse devono essere strofinate con sale grosso e messe in padella per un paio d'ore. Puoi aggiungere un po 'di pepe nero alla salamoia. Una caratteristica interessante del pesce è che praticamente non può essere salato eccessivamente. Pertanto, non esistono proporzioni esatte di salamoia.
Prima di metterlo per affumicare, è necessario assicurarsi che la salamoia in eccesso venga scaricata dal pesce. Per fare questo, puoi appenderlo per la coda per 20 minuti. È meglio farlo all'aria aperta, poiché la prelibatezza dovrebbe essere ben ventilata. Non è necessario lavare o immergere la carcassa.
Preparazione dell'affumicatoio
Per ottenere un fumo moderato, i trucioli di fumo devono essere immersi in acqua per 20-30 minuti. Mentre la segatura si gonfia, devi preparare l'affumicatoio. Per fare ciò, sul fondo del serbatoio principale viene posizionato un foglio di pellicola. Questo viene fatto per evitare che il legno bruci sul fondo. Ciò faciliterà anche la pulizia dell'affumicatore.
Ora gettiamo la segatura in uno scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso. Mettiamo i trucioli di legno pressati su un foglio in uno strato di 1,5 cm, quindi sul legno viene installato un vassoio per raccogliere il grasso, se previsto nella progettazione dell'affumicatoio.
Installiamo la griglia al primo piano e vi mettiamo sopra il pesce, quindi posizioniamo le carcasse sul secondo livello. L'affumicatoio viene chiuso con un coperchio sigillato e dato alle fiamme. Alcuni affumicatori hanno una tenuta idraulica. Questo dispositivo ti consente di cucinare il pesce in condizioni di appartamento. Grazie ad una speciale scanalatura con acqua, il fumo viene convogliato in un apposito foro dotato di tubo flessibile.
Per i primi 10 minuti il calore può essere piuttosto forte, non appena appare il primo fumo è necessario allontanare leggermente i carboni sotto il fondo.Un indicatore del regime di temperatura corretto sarà l'intensità moderata del fumo. L'intero processo di affumicatura dura solitamente 40 minuti. Non ha senso tenere il pesce sul fuoco più a lungo.
Il prodotto finito deve essere rimosso dall'affumicatoio e lasciato respirare un po'. Si ritiene che il pesce affumicato diventi più delizioso dopo che si è completamente raffreddato. Pertanto, qualunque sia la tentazione, cerca di essere paziente per almeno 30 minuti. Il prodotto finito va conservato in frigorifero in un contenitore ermetico.
Si prega di ascoltare questi suggerimenti
1. Se conservi il pesce in un affumicatoio, puoi ottenere un prodotto amaro invece di un piatto saporito. Dopo che l'affumicatoio è stato rimosso dal fuoco, deve essere aperto per la ventilazione.
2. Per ridurre l'acidità del fumo, è possibile versare sabbia di fiume sul fondo dell'affumicatoio. Questo materiale sarà anche un buon assorbitore di grasso gocciolante.
3. Per fumare devi prendere solo pesce fresco. Un prodotto congelato ha una polpa troppo molle, che non avrà un aspetto esteticamente gradevole in tavola.
4. Il pesce deve essere dello stesso tipo e della stessa dimensione, altrimenti il tempo di cottura potrebbe variare. Inoltre, il prodotto non verrà salato in modo uniforme.
5. La carcassa deve essere liberata dalle interiora, poiché le frattaglie possono emanare amarezza. Anche le branchie dovrebbero essere rimosse.
6. Il pesce risulterà più saporito se per l'affumicatura si utilizzano trucioli di legno di alberi da frutto (meli, peri).
