Il pesce essiccato è un prodotto destinato non solo al banchetto della birra, ma è adatto anche alla cena e si sposa bene con purè di patate, piselli o fagioli, oltre che con semplici patate fritte. Orate essiccate, scarafaggi, lucci o anche carassi preparati secondo questa ricetta possono sostituire le solite aringhe o sgombri leggermente salati, oltre a diversificare il menu e sorprendere gli ospiti. Questo piatto interesserà gli amanti del pesce in generale e, in particolare, di tutto ciò che è salato.
Ingredienti:
- Questa volta ho circa cinque chilogrammi di orata fresca;
- non più di un chilogrammo di salgemma;
- fino a un metro di filo di seta o altro spago robusto per legare la carcassa.
Il tempo totale di preparazione è di 10-15 giorni. La conservazione dell'orata essiccata preparata è consentita nel congelatore per un massimo di 10 mesi.
Come asciugare correttamente l'orata
Passo 1.
Lavo il pesce fresco sotto l'acqua corrente come misura sanitaria. Io non eviscero le orate fino alla misura del gomito, perché sono già ben salate e si asciugano facilmente, conservando al loro interno il grasso naturale e la succosità. Gli esemplari di grandi dimensioni, di circa tre chilogrammi o più, devono essere sventrati.Altrimenti, otteniamo un'essiccazione lunga e di scarsa qualità.
Passo 2.
Cospargo generosamente ogni carcassa di sale.
Importante! Le branchie dei pesci di fiume, che filtrano tutta l'acqua e trattengono i microbi, sono soggette a un trattamento speciale e accurato con sale. Pertanto verso sicuramente un cucchiaino di sale separatamente nelle branchie, senza risparmiarle, per disinfettarle e prevenire infezioni. Metto un po 'di sale sul fondo di un contenitore di dimensioni adeguate e dispongo il pesce preparato.
Passaggio 3.
Ho messo sotto pressione l'orata cosparsa di sale, coprendo la ciotola con un piatto largo, appesantendola con pesi o bottiglie d'acqua. A questo punto lascio il pesce a salare in un luogo fresco per tre giorni.
Passaggio 4.
Il terzo giorno controllo quale succo hanno rilasciato le orate e, se necessario, sposto le carcasse inferiori in alto in modo che anche quelle superiori siano immerse nella salamoia e salate uniformemente.
Passaggio 5.
Dopo altri 2 giorni di completa stagionatura nel liquido, cioè il quinto giorno dall'inizio della salatura, tiro fuori il pesce e lo metto a bagno per 24 ore. Per fare ciò, riempire il contenitore con acqua di rubinetto pulita e fredda e scolarlo più volte, mescolando il contenuto. La cosa principale è che il pesce non diventa acido nell'acqua e la carne non si diffonde. In generale, ciò non accadrà con le carcasse di grandi dimensioni. L'importante qui è risciacquare tutto il sale in eccesso. Lo lascio in acqua fredda per circa tre ore, cambiando l'acqua il più possibile durante la giornata. A volte lo lascio acceso dalla sera fino al mattino.
Passaggio 6.
A questo punto dovreste assicurarvi che il pesce sia stato ammollato abbastanza bene. Un metodo collaudato aiuterà qui. Assaggio sulla lingua l’interno della pinna alla base della testa; se la carne è più fresca che salata allora è il momento di passare allo step successivo. Il fatto è che l'essiccazione del prodotto farà aumentare la concentrazione di sale nel gusto, il che significa che rendo il pesce molto insipido.È ammesso anche un gusto del tutto insipido. Se la carne cruda è già simile in salinità al pesce essiccato già pronto, è necessario continuare l'ammollo.
Passaggio 7
Il processo di incordatura dell'orata procede abbastanza rapidamente con l'esperienza. È importante che il filo sia forte e faccio diversi anelli. Foro con un ago la carcassa all'altezza della coda, poi resterà appesa a testa in giù, inadatta al consumo e capace di raccogliere tutti i liquidi amari e nocivi. A seconda della quantità di pesce, lo distribuisco in più ciocche.
Passaggio 8
Asciugo il pesce per almeno cinque giorni. Un luogo per asciugare l'orata deve essere selezionato in anticipo. Potrebbe essere un balcone, un garage o un giardino. È importante impedire l'accesso di insetti e altri animali alle carcasse, ma anche garantire una buona ventilazione e condizioni di temperatura che possano riportare a condizione il prodotto. Ho una scatola di plastica speciale con ganci per l'asciugatura. Lo metto sotto una tettoia e in una corrente d'aria. Alcuni artigiani utilizzano ventilatori elettrici, li asciugano in appositi essiccatoi domestici o semplicemente avvolgono i fascini in più strati di garza. A chi piace. Qui agisco in base alle condizioni meteorologiche circostanti e alle capacità tecniche.
Passaggio 9
A questo punto potete già assaggiare le orate essiccate: si sono asciugate abbastanza, ma non hanno perso grasso. Allo stesso tempo, continuo spesso il processo di liofilizzazione. Conservo l'orata nel congelatore per cinque giorni. Questo aiuta a rimuovere parte dell'umidità dal pesce, uccide possibili microrganismi cattivi, porta il caviale al gusto desiderato se l'orata è arrivata con caviale e smette di seccarsi.
Di conseguenza, in soli 15 giorni, se l'essiccazione è di alta qualità, si ottiene un'orata degna di qualsiasi campione del negozio.
Nella nostra famiglia, tali orate vengono regalate come doni preziosi a parenti o amici lontani e vengono mangiate loro stesse con piacere.
