Nei tempi antichi, quando il paese si chiamava URSS, il pesce affumicato a caldo veniva venduto nei negozi di alimentari. Questi erano sgombri, scorfani e merluzzi. Ora questa prelibatezza non può essere trovata nei negozi. Forse da qualche parte nelle capitali viene venduto a prezzi incredibili, ma nell'entroterra il pesce affumicato a caldo è molto raro. Nella nostra dacia prepariamo questo delizioso piatto quasi ogni settimana.
Come funziona un affumicatoio?
Ho visto per la prima volta una struttura del genere nel giardino di mia suocera. Viveva sulla riva del Lago Baikal e ogni volta che venivamo compravamo chilogrammi di omul per fumare, mangiare noi stessi e curare i nostri amici.
Una botte arrugginita posta su vecchi mattoni ricoperti di argilla. Il focolare è rialzato di circa 40-60 cm.
All'interno è sospesa una rete su cui sono disposti i bastoncini di lampone. Perché i lamponi? Non ne ho idea, ma mia suocera ha fatto esattamente così.
La parte superiore dell'affumicatoio è ricoperta da una tela spessa, una tela da imballaggio o un telone.
Per affumicare vengono utilizzati i rami secchi degli alberi da frutto.
Quale pesce è meglio usare?
Quando la pesca dell’omul è stata vietata nel 2018, abbiamo dovuto sperimentare l’utilizzo di altri pesci. Vorrei dare qualche consiglio da un esperto che ha provato tutte le tipologie a mia disposizione:- omul, coregone, coregone largo, pelato, temolo, carpa - piace a tutti senza eccezioni;
- triglie - è meglio prendere esemplari giovani;
- trota e salmone: a volte puoi goderteli, ma è costoso;
- sgombro, pesce persico, passera, salmerino, merluzzo - gustoso, ma non per tutti: ad alcuni piace più grasso, ad altri più magro;
- La carne del salmone rosa affumicato a caldo risulta essere un po' secca, decidete voi se cucinarla oppure no;
- aringa – ha un gusto caratteristico;
- luccio, pesce persico, sorog, carassio: troppo ossuto;
- In nessun caso dovresti cucinare la bottatrice in questo modo: ha un gusto molto specifico.
Per evitare di ottenere un prodotto che si sfalda sotto le dita dopo l'affumicatura invece di un piatto gustoso, il pesce deve essere appena pescato o dopo un congelamento primario profondo. Cioè, se è stato congelato più volte, non vale la pena usarlo.
Master class sulla preparazione e l'affumicatura del pesce
Sotto la guida rigorosa di mia suocera, ho padroneggiato questo processo alla perfezione. Oggi cucineremo il peled. Avremo bisogno di un coltello affilato e di una bacinella d'acqua dove posizioneremo le carcasse pulite.
Pesce acquistato, dopo una prima surgelazione. Scongelato a temperatura ambiente.
Puliamo le squame: dalla testa alla coda, catturando non più di 2 cm, altrimenti la pelle si strapperà.
Lo apriamo e rimuoviamo l'interno.
Mettilo in una ciotola d'acqua e prendi quello successivo. Quando tutto il pesce sarà pulito, sciacquatelo abbondantemente.
Prendi uno straccio pulito o della carta assorbente e asciugalo, soprattutto all'interno, per assorbire l'umidità in eccesso.Se avete tempo potete lasciarlo scolare un po' prima di farlo.
Ricopriamo la carcassa di sale, ma senza fanatismo. Cospargerne un po' nelle branchie e all'interno del pesce. Mettilo immediatamente nell'affumicatoio.
Coprire con tela, lasciando un piccolo foro finché il fuoco non brucia.
Accendiamo un fuoco nel focolare usando i ramoscelli. Non è necessario avere un fuoco Pioneer: il pesce deve essere affumicato, non fritto. È importante che ci sia più fumo, quindi i rami spessi devono essere divisi.
Quando il fuoco divampa, chiudi il buco. Ci assicuriamo che il fuoco nel focolare non si spenga, lanciamo rami.
Il processo dura 40-60 minuti, a volte di più. Tutto dipende dalla dimensione del pesce da affumicare.
Per rimuovere il pelato finito, sono necessari un vassoio di metallo o di vetro e guanti di cotone. Quelli di gomma non funzioneranno: ti brucerai.
Il pesce affumicato si è rivelato non solo semplice, ma dorato.
Rimuoverlo con attenzione sul vassoio, facendolo con entrambe le mani. Lascialo raffreddare un po'.
Il pesce affumicato caldo è particolarmente buono se servito ancora tiepido, ma è molto gustoso anche freddo.
Una cena di campagna semplice ma deliziosa è pronta. È il momento di chiamare a tavola la famiglia. Buon appetito!
