Passaggio 1. Prosciutto
I prosciutti vengono sempre tagliati per primi. Basta tagliare la pelle e si separano facilmente dall'articolazione. Quindi non resta che tagliarlo e separare la coscia dalla carcassa dietro di essa.
Se non avete intenzione di cucinare un prosciutto grande, potete dividerlo in coscia e coscia all'altezza della giuntura. Per rendere i pezzi più gradevoli, rifilare il bordo della coscia, eliminando la pelle e il grasso tirati.
Passaggio 2. Ali
Le ali possono essere separate in diversi modi. Il primo metodo prevede il taglio della prima e della seconda falange lungo l'articolazione senza spalla, che consentirà successivamente di ottenere un seno con un osso. La prima falange dell'ala tagliata viene rimossa. È usato per la zuppa, e il secondo è ottimo per grigliare e friggere in padella.
Il metodo di taglio tradizionale prevede il taglio dell'ala insieme alla spalla in corrispondenza dell'articolazione. Ne viene tagliata anche la prima falange per la zuppa, il pezzo grande rimanente è adatto alla cottura.
Passaggio 3. Seno
La cucina francese prevede la cottura del seno con le ossa. Per separarlo, è necessario posizionare un coltello lungo la linea della cresta del torace e praticare un'incisione sull'osso della forchetta su cui è attaccata la spalla. L'osso viene tagliato lungo l'articolazione insieme alla spalla e quindi separato con il petto. I francesi chiamano questo pezzo “supremo”.
Puoi anche tagliare il seno semplicemente senza l'osso. Il coltello viene guidato lungo la linea della cresta del torace, quindi sotto il telaio. Il risultato è un filetto pulito. In questa forma, il seno viene solitamente utilizzato senza pelle. Può essere raccolto o tagliato con cura insieme al grasso. Il risultato è la carne più dietetica.
Passaggio 4. Cornice
Il telaio rimanente, il cosiddetto set da zuppa, deve solo essere diviso a metà in modo che possa entrare nella padella. Se stai pianificando una zuppa dietetica, il grasso viene rimosso da essa. Al telaio vengono aggiunte le prime falangi delle ali precedentemente tagliate.
