Alcuni punti importanti:
1. Per preparare deliziosi brodi, carne in gelatina e piatti al forno, è più adatto il pollame allevato in fattoria o in casa. La sua carne differisce per colore, gusto e contenuto di grassi. L'aroma durante la cottura è più ricco e appetitoso.
2. Per preparare cotolette tritate, carne macinata e stufati per il menu del giorno, vengono spesso utilizzati polli normali allevati in un allevamento di pollame. Il loro peso varia da uno e mezzo a due chilogrammi.
Tagliare la carcassa di un pollo da fattoria è un po' più difficile, poiché il suo peso può raggiungere i 4-5 chilogrammi. Allo stesso tempo, i tendini e le ossa di un simile uccello sono più forti, la carne e la pelle sono più dense. Ma puoi far fronte a questo compito se conosci la tecnologia di disossamento corretta.
Preparazione preliminare
La carcassa di un grosso pollo o gallo, acquistata per la tavola festiva, necessita di un'ulteriore lavorazione.Poiché la piuma veniva rimossa non industrialmente, ma manualmente, sulla pelle potevano rimanere peli e piccole piume. Utilizzando un bruciatore a gas o combustibile secco, la carcassa viene bruciata, prestando particolare attenzione alle zampe e alle ali. Quindi sciacquare sotto l'acqua fredda dentro e fuori.
Come tagliare correttamente un pollo a pezzi
Per tagliare gli uccelli di grandi dimensioni avrai bisogno di una tavola grande. È meglio prenderne uno su cui puoi girare liberamente la carcassa senza temere che si sposti sul tavolo. Avrai bisogno anche di un coltello affilato. Le dimensioni e la forma non contano, l'importante è che sia comodo e familiare con cui lavorare. È inoltre necessario preparare i contenitori per il set da zuppa e gli ingredienti separati.
Master class passo dopo passo:
1. I rivestimenti delle ali sono separati dalla carcassa. Non vengono utilizzati per cucinare, ma non è nemmeno necessario buttarli via. Faranno un meraviglioso brodo ricco.
2. L'ala, composta da due metà, è separata dalla carcassa in corrispondenza delle articolazioni.
3. Successivamente, procedi con le gambe. Il pollo viene posto sul dorso. Viene praticata un'incisione lungo la pelle tra il torace e la gamba. La carne viene tagliata nella parte posteriore e poi la coscia viene rivoltata con le mani all'altezza dell'articolazione. Questa tecnica ti permetterà di vedere il punto in cui la gamba si unisce al corpo. È qui che deve essere tagliato.
4. La gamba è divisa in due componenti: la parte inferiore della gamba e la coscia. Una striscia grassa è chiaramente visibile tra di loro. L'incisione viene praticata lungo di esso, inserendo il coltello tra le cartilagini.
5. Il pollame ha un filetto grande, da cui si ottengono costolette, panini e persino kebab succosi. Si taglia in due parti, separandolo con cura dal telaio. Si trascinano le dita lungo il petto per palpare l'osso centrale. Lungo di esso viene effettuato un taglio, rimuovendo il filetto.
6.Il telaio è diviso in due metà; può essere facilmente spezzato a metà con le mani. Viene anche inviato al contenitore per la preparazione del brodo.
Nota: pezzi di pelle, grasso, rivestimenti di paraurti, telai: tutto questo è adatto per il brodo. Non buttare via queste parti perché non necessarie. Si riempiono con 2 litri di acqua fredda, si aggiungono 2 foglie di alloro, una testa di cipolla con la buccia, uno spicchio d'aglio, 5-7 grani di pepe nero, un pizzico di sale. Mettere sul fuoco e non coprire con un coperchio. Quando l'acqua bolle, abbassa il fuoco. Il brodo viene fatto bollire a fuoco molto basso per circa due ore. Senza coperchio risulta trasparente, poiché la condensa non gocciola al suo interno.
Quando la carcassa viene tagliata, iniziano a preparare i piatti. Ma se tutta la carne non viene cotta in una volta, le parti vengono messe nel congelatore, dopo essere state precedentemente poste in sacchetti separati. Per comodità, possono essere firmati.
